Voorbereiding van vlees: tips over het slachten, kopen en behandelen van vlees op WomansDay.com

Slager

Michael Blann / Thinkstock

Je bezoekt de vleesbalie waarschijnlijk elke keer als je naar de supermarkt gaat, maar heb je je wel eens afgevraagd wat er achter zit? Om de kneepjes van de handel in slagerijen te leren, spraken we met slagers uit supermarkten, gastronomische supermarkten en speciaalzaken. Lees verder om een ​​kijkje te nemen bij het invriezen, voorbereiden, winkelen en geld besparen op vlees, zodat u wat spaargeld kunt besparen wanneer u de volgende dag op het aanrecht bent.

1. Onconventionele bezuinigingen kunnen u geld besparen.
Hoewel je waarschijnlijk het meest bekend bent met traditionele cuts zoals filet mignon, porterhouse en rib eye, kost die high-end stukken je; als een alternatief, kijk naar andere delen die net zo lekker maar veel betaalbaarder zijn. “Rokbiefstuk is een fantastisch stuk vlees, het is super smaakvol en zuinig”, zegt JoAnn Witherell, culinair vice-president bij de biefstukken van Allen Brothers. “De uiteinden van de varkenshaas zijn ook een uitstekende stuk vlees, ze zijn geweldig, en er is niets mis mee, inderdaad, het is technisch een ‘overgebleven’, maar het is fantastisch,” voegt ze eraan toe. Bij de slagerij Marlow & Daughters in Brooklyn, New York, is een innovatieve “oesterbiefstuk” een favoriet in de winkel geworden, zegt hoofdslachter T.J. Burnham. “Het is een vrij unieke snit die afkomstig is uit het bekkengebied, de bovenkant van het been. Het wordt niet veel gebruikt en is een goedkope optie.” Andere smaakvolle sneden die u geld kunnen besparen: borst, steiltang en schouder.

2. U kunt specifieke voorbereidingen aanvragen.
Voorverpakt vlees is handig, maar het is afhankelijk van uw culinaire vaardigheden. Als je niet weet hoe je het vet van een kokhalzenoog moet snijden of een lamsbout moet ontbenen, zal je recept niet kloppen zoals het hoort. Het goede nieuws is dat u naar de vleesteller kunt gaan en uw bestelling kunt laten bijsnijden en naar uw voorkeur kunt indelen of zoals gespecificeerd in het recept. “We zijn blij dat we het voor je kunnen ontbinden, beuk het uit, laat het zien, wat je ook nodig hebt, het is gratis”, zegt Nicola Ottomanelli, voorzitter van Ottomanelli’s slagerij in Manhattan. Burnham zegt dat hij wordt gevraagd om een ​​reeks extra diensten te bieden, met name door vaste klanten, waaronder het “snijden van reepjes rundvlees voor shabu-shabu [een Japans heet-potgerecht], het bereiden van een borst om te worden geroosterd, hammen te binden, rosbiefjes te binden en te breken naar beneden pluimvee. ” En u hoeft zich geen zorgen te maken als u geen speciale vleeswinkel in uw stad heeft, aangezien veel supermarktketens ook dit soort speciale services bieden, maar afhankelijk van de winkel waar u zich bevindt en wat er moet gebeuren, zijn de kosten kan variëren. Keoni Chang, executive chef-kok bij Foodland Supermarkten, een populaire franchise in heel Hawaii, zegt dat de hemel de limiet is als het gaat om aanvragen bij de vleesbalie, en merkt op dat “de slagersnijder er is om alles te doen wat je niet kunt krijgen van de normale zelfbedieningszaak. ”

3. Vragen zijn welkom – en aangemoedigd.
Hoewel ze niet in de winkelpaden lopen en vragen beantwoorden, houden slagers ervan om te praten en problemen op te lossen in het voordeel van hun klanten. Bij Marlow & Daughters zegt Burnham dat alle medewerkers een culinaire achtergrond hebben en graag details willen bespreken. “We genieten ervan mensen te helpen en mensen hun culinaire horizon te laten zien en gelukkig te zijn met wat ze van ons hebben gekocht”, zegt hij. Chang merkt op dat slagers suggesties kunnen doen op basis van specifieke recepten (die klanten vaak met hen meenemen naar de winkel), prep-aanbevelingen voor bezuinigingen waar u niet bekend mee bent en adviseren u zelfs hoeveel u kunt kopen voor uw volgende 20-persoonsdiner. feest. “Wij zijn er om u een effectieve service te bieden om vlees te snijden, maar we zijn er ook om onszelf als een hulpbron voor u te bieden .Ik denk dat het belangrijk is om dit hele ‘ik ben onvoorbereid om met de slager te praten’ te demystificeren mentaliteit.Dat is wat je niet hoeft te zijn: kom onvoorbereid.Onze taak is om je te helpen bij het navigeren door de bezuinigingen en methodologieën, en uiteindelijk te helpen bereiken wat je probeert te doen, “zegt hij.

4. Verdisconteerd vlees is niet op het punt om slecht te gaan.
In tegenstelling tot wat je misschien denkt, gaat het bij speciale verkoopartikelen niet om het verplaatsen van een product dat op de rand van bederf staat. Voor de slagerijen waarmee we hebben gesproken, gaat het om de markt, niet om een ​​uiterste verkoopdatum. “Ik snap waarom iemand dat zou denken, maar dat is niet het geval,” zegt Ottomanelli. “Als we iets in de uitverkoop aanbieden, komt dat omdat we een deal [met de leverancier] konden sluiten en we die besparingen aan onze klanten willen doorgeven.” Burnham is het ermee eens: “Het hangt allemaal af van de prijzen die ik kan krijgen.” Nooit proberen we ooit een pager product aan onze klanten te verpanden. ” Hetzelfde principe om de klant te laten profiteren van de besparingen is wat de verkoopprijzen dicteert die worden geadverteerd in de flyer van uw supermarkt. “Het is belangrijk om de advertenties te bekijken, want daar krijg je de beste prijzen voor,” zegt Chang.

5. Er is geen verschil in smaak tussen vers en eerder bevroren vlees.
In het ideale geval zul je “vlees zo dicht mogelijk bij het moment dat je het wilt koken” kopen, zegt Cliff Crooks, chef-kok bij BLT Steak in Manhattan. “De dag van het beste is, maar het kan een paar dagen in de koelkast blijven.” Echter, Crooks en de andere experts waarmee we spraken beseffen dat de vriezer de beste vriend van een drukke kok is. “Bevriezen is prima,” zegt Ottomanelli, en Witherell is het daarmee eens: “Je zult het verschil niet kunnen zien,” zegt ze. “Zodra we een smaaktest hadden gedaan en een nationaal bekende chef-kok, zal ik niet zeggen wie, maar iemand die heel beroemd is, het verschil niet kon zien tussen vlees van ons dat eerder bevroren en vers was geweest.” Vóór het invriezen van voorgedraaid vlees, verwijder het van het slagerpapier en wikkel het in plasticfolie, gevolgd door aluminiumfolie. Gebruik voor de veiligheid en omwille van de smaak binnen een maand bevroren vlees en ontdooi het op een bord in de koelkast. Als het eenmaal is ontdooid, is het echter niet aan te bevelen om het vlees opnieuw in te vriezen tenzij het is gekookt.

6. Regelmatige klanten krijgen een speciale behandeling.
Chang prijst de voordelen van vriendschappelijk omgaan met de medewerker achter de vleesbalie van je supermarkt: “Als je je slager kent, kan hij je op elk gewenst moment op de hoogte houden van nette producten. Hij krijgt ook een kans om je voorkeuren te kennen en het vlees aan te passen dat hij heeft beschikbaar voor wat je zoekt. ” Ondertussen zegt Theo Weening, wereldwijde vleeskoper voor Whole Foods Market, dat je “zeker” kunt bellen als je een vaste klant bent en de slager opzij zet wat je wilt. “Mensen willen ervoor zorgen dat ze krijgen wat ze willen, zoals New York-strips”, zegt hij. Voor iemand als Crooks, die in de keuken werkt, heeft een lokale slager niet alleen de indruk dat de winkel zijn voorkeuren kent, maar ze zullen ook dingen redden waarvan zij denken dat Crooks het misschien willen proberen, en gaan extra inspanningen verrichten verwerving van niet-zo-gewone bestellingen, zoals kalfsvlees voor het maken van voorraad of extra vlees voor een feestje.

7. Als vlees duur is, is er een reden.
Vergrijzing, marmering, cijfer, het maakt allemaal verschil in prijs. Voor de detailhandel wordt rundvlees gesorteerd, beginnend met standaard en select (dat vind je meestal bij een supermarkt), dan keuze en prime. Prime is het duurste type vlees; Witherell zegt dat slechts 2% van het rundvlees in de VS als prime wordt beschouwd. (Kalfsvlees, lam en gevogelte worden ook gesorteerd, varkensvlees niet.) Hoe meer marmering (dat wil zeggen, vet) vlees heeft, hoe succulenter het is – en duur. Veroudering, wat ook helpt om de smaak en zachtheid te intensiveren, zorgt voor extra kosten. Afgezien van deze variaties is er echter één hoofdsom die de kosten bepaalt: het aanbod. Afgezien van orgaanvlees, “dingen van beperkte voorraad op het dier, zoals de varkenshazen [er zijn maar twee] of ribben, zullen duurder zijn,” zegt Witherell.

8. Fooien worden gewaardeerd, maar niet verwacht.
Voor de meeste gespecialiseerde slagerijen is storten inherent lastig. “Het wordt niet verwacht, vooral niet tijdens het jaar”, zegt Ottomanelli. Echter, “al mijn jongens krijgen wel tips over Kerstmis.” Burnham zegt dat hij en de eigenaar al vroeg besloten dat een fooienpot “plakkerig” zou zijn, hoewel Kerstmis en Valentijnsdag – wanneer klanten geneigd zijn om op maat gesneden sneden te kopen – een zeer populaire tijd voor tips zijn. “Het is absoluut niet gebruikelijk en niet door ons gevraagd of voorgesteld, maar als de herkenning er is en als ze daar behoefte aan hebben, is het zeer welkom.” Als het echter om grotere supermarktketens gaat, wordt fooien meestal als een nee-nee beschouwd. “Mensen proberen het, maar we nemen meestal geen tips, soms krijg je een kaart met Kerstmis, maar over het algemeen is helemaal geen fooi nodig”, zegt Weening..

Loading...